A l'enseigne de Louis-Auguste L'Espace Gourmand à Villars-sur-Glâne, Bernard Guignon propose à sa clientèle ce qu'il y a de meilleur.
Ah la gastronomie française! On en dit beaucoup de bien, on en profite au moindre petit séjour, on s'cri délecte, on en rêve. Mais les produits français sont moins loin qu'on ne le croit.
A Fribourg, Bernard Guignon a ouvert un espace gourmand qui rapproche la France de nos tables. Sûr de son catalogue, il ne matraque pas sa clientèle potentielle d'annonces et d'échantillons. Il avance et augmente son choix peu à peu, sûr aussi qu'il veut être de ses revendeurs, restaurants, artisans, fromagers et petites surfaces commerciales où il se rend régulièrement.
En Suisse, il représente par exemple les Distilleries et Domaines de Provence et sa gamme d'apéritifs de Forcalquier, dans les montagnes de Lure, classé «site remarquable du goût». Tout est là, à portée de main, pour aromatiser des boissons qui sont des invitations à la détente. Le pastis par exemple. S'il est un produit français que Bernard Guignon ne pouvait oublier sur son catalogue, c'est bien cet or jaune qui devient opaque au contact de l'eau. Le pastis Henri Bardouin fait la renommée des Distilleries et Domaines de Provence. Un pastis de grand cru qui contient septante-deux épices et plantes aromatiques alors que l'appellation tien exige que deux: l'anis et la réglisse. Mais les papilles initiées reconnaîtront encore la sauge, l'armoise, la centaurée la cannelle, la muscade, le clou de girofle...
VENTES EN HAUSSE
En Suisse, l'importateur a écoulé l'an dernier quelque 5'000 bouteilles de ce breuvage. il note titre progression constante de 15% par an. Pour cette année, il vise 7'000 bouteilles. Le pastis n'est pourtant pas une boisson qui s'exporte si facilement. Car chaque pays possède déjà sa propre boisson anisée. Le Grec boit de l'ouzo, le Maghrébin de l'anisette. «Le pastis se vend aux Français et aux hancophiles, mais les ventes sont toujours en augmentation», note Bernard Guignon.
Le Ricard est bien sûr le leader de sa branche. Mais le pastis Henri Bardouin compte sur son image de produit «artisanal» ou «ancien». En fait, nous préférons communiquer sur les plantes, les épices, le bon. Parce qu'il y a des produits artisanaux qui ne sont pas bons...» Le revendeur a noté que dans un restaurant fribourgeois on ne demandait déjà plus un pastis ou un Ricard, mais un «Riquet», petit nom sympathique pour commander un Henri Bardouin. Un exemple de réussite pour la marque qui a beaucoup évolué en cent ans d'existence.
Pour suivre quelle recette aujourd'hui? Président des Distilleries et Domaines de Provence, Alain Robert, qui était présent en Suisse pour une série de dégustations, a le petit sourire de celui qui ne veut pas tout dire. A ses débuts, la marque s'inscrivait dans la lignée de ce que faisait Ricard. Successeur d'Henri, Jacques Bardouin a commencé à y ajouter d'autres plantes. L'occitanis est devenu une synthèse pas toujours heureuse de ses tentatives.
JEUNE FORMULE
A partir de 1986, Alain Robert entreprit de repenser complètement le produit, de revenir aux sources. La formule a finalement été trouvée en 1990 et on donna à ce nouveau pastis le nom d'Henri Bardouin, décédé en 1979. Le pastis de Forcalquier a pour ancêtres les droguistes de Lure, qui au Moyen Age ramassaient les herbes médicinales et les revendaient, et les marins marseillais qui rentraient avec des épices exotiques. Ses parents sont tous ceux qui, aujourd'hui, participent à sa fabrication... et élargissent la gamme des boissons provençales dites apéritives.
D'AUTRES PLAISIRS
Parmi les produits que le fabricant exporte en Suisse, on trouve encore l'orange Colombo, fait comme son nom l'indique à partir d'oranges amères; le Rinquinquin, vin de pêches; la noix de la Saint-Jean, vin de noix vertes du Dauphiné cueillies le jour de la Saint-Jean; la gentiane de Lure, le Bau (vin de Muscat) et la Farigoule, liqueur de thym appréciée pour ses vertus digestives.
Les Distilleries et Domaines de Provence fabriquent une quinzaine de boissons. Dont le vin cuit qu'on associe aux fameux treize desserts et à Noël. Rien à voir avec le vin cuit de nos régions. La recette provençale consiste à faire réduire en les chauffant les moûts de raisin fraîchement écrasé. Il est prêt à boire en décembre. Bernard Guignon ne voulait pas spécialement l'importer en Suisse, craignant une confusion avec le vin cuit local... Mais des gastronomes attentifs ont flairé la chose.
